SOCIÉTÉ FROMAGÈRE DE RAIVAL

La Fromagerie André Collet se situe à Raival, sur la célèbre « Voie Sacrée » qui relie Bar-le-Duc à Verdun. Une route qui fut particulièrement stratégique lors de la bataille de Verdun, et dont le nom prédestinait le Brie de Meaux André Collet à un parcours d’exception !

UNE HISTOIRE FAMILIALE

C’est à l’aube du XXème siècle, en 1899, que la famille Collet débuta son activité d’affinage du Brie de Meaux à Pantin, aux portes de Paris. En 1928, le Brie de Meaux rencontrait un tel succès que les producteurs ne parvenaient plus à répondre à la forte demande des affineurs d’Île-de-France.

Afin de poursuivre son développement et étendre son expertise de la fabrication jusqu’à l’affinage, la famille Collet décida de racheter l’ancienne fromagerie de Rosnes, un ancien moulin situé au cœur de la zone actuelle de collecte de l’Appellation d’Origine Protégée, à Raival.

En 4 générations, la famille Collet est devenue l’un des plus grands noms de cette dynastie fromagère. Une équipe de passionnés veille aujourd’hui à respecter le savoir-faire ancestral de la famille Collet.

UN SAVOIR-FAIRE HISTORIQUE

La fromagerie André Collet est l’une des premières à avoir été agréée pour l’AOP Brie de Meaux. En collaboration avec les producteurs de lait de vache de la zone de l’Appellation d’Origine Protégée, elle sublime le lait cru récolté localement et respecte un savoir-faire traditionnel pour produire un Brie de Meaux de première qualité.

Le lait cru est caillé à l’aide de présure pendant 40 à 60min, avant que le caillé ne soit sabré et moulé manuellement à l’aide d’une « Pelle à Brie » : deux couches de caillé sont déposées dans les moules à quelques minutes d’intervalle afin de bien lui laisser le temps de reposer. Ce savoir-faire offrira au Brie de Meaux André Collet une pâte d’une grande onctuosité.

Après une phase d’égouttage spontané, les fromages sont ensuite démoulés et salés au sel sec avant d’être ensemencés de Penicillium Candidum, souche de champignon qui leur offrira une belle croûte fleurie au blanc immaculé lors de l’affinage. Pour garantir la meilleure qualité, les Bries de Meaux sont affinés dans les hâloirs de la fromagerie pendant 4 semaines minimum. Les bonnes choses prennent toujours du temps, et le plaisir que ces fromages procurent aujourd’hui en bouche est le plus bel hommage qui puisse être rendu au savoir-faire historique d’André Collet.

UN AFFINAGE TRADITIONNEL "A LA CARTE"

Dans les hâloirs de la fromagerie de Raival, l’Affineur André Collet entoure de tous ses soins les futurs Bries de Meaux qui porteront bientôt l’Appellation d’Origine Protégée. Pour suivre l’évolution de ses fromages, l’Affineur fait appel à tous ses sens : il les regarde, les caresse, les retourne à la main, sens leurs parfums et surveille l’expression de leurs arômes en bouche pendant 4 semaines minimum.

Pour répondre aux attentes des plus fins connaisseurs et leur garantir une régularité de goût et de texture, la fromagerie André Collet maîtrise parfaitement les 3 stades d’affinage de ce fromage.

- 1/2 affiné (entre 28 et 35 jours) : la texture du fromage devient crémeuse, seul son cœur reste crayeux. En bouche, le Brie de Meaux est doux et très légèrement acide.
- 3/4 affiné (entre 36 et 42 jours) : le fromage commence à être légèrement typé et développe sa gamme aromatique.
- 4/4 affiné (plus de 42 jours) : à ce stade, le fromage est « fait à cœur ». Sa texture est désormais homogène, parfaitement souple et crémeuse. À la dégustation le Brie de Meaux devient plus corsé et offre des arômes vraiment typés.

De 7 à 9 semaines après sa fabrication, le Brie de Meaux atteint sa pleine maturité : il arbore une belle croûte fleurie blanche et sa pâte s’enrichit en arômes fruités et lactés. Prêt à être dégusté !